Gela – “Dacci oggi il nostro pane quotidiano..”. Il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci; “Spezzò il pane e lo diede ai suoi discepoli e disse: prendete e mangiatene tutti..”
E ancora prima, al tempo dei Greci la rappresentazione dell’abbondanza è stata affidata al simbolo del grano, l’elemento primigenio della tavola.
Dalla notte dei tempi il pane ed il grano hanno rivestito una importanza fondamentale nell’alimentazione e nella simbologia, pagana prima e cristiana dopo, passando per il XIX e XX secolo, quando la piana di Gela era il cuore pulsante dell’economia del comprensorio, fino ai nostri giorni in cui la spiga resta sempre un simbolo di ricchezza color dell’oro, ma svuotato di frutto.
Una vetrina di tradizioni, di riflessioni, di degustazioni e di cultura sul tema del pane, l’alimento base dopo l’acqua che rappresenta il cuore della tavola da Gesù Cristo ad oggi. Il Comune di Gela, assessorato allo sport, turismo e spettacolo hanno voluto restituire al grano in ogni sua forma la dignità che ha rivestito nei secoli con una kermesse che ha compreso momenti differenziati: dal convegno, alle vetrine, alle degustazioni, il tutto corredato da buona musica e momenti d’incontri.
La prima Sagra dei grani antichi è iniziata con Focus Tematico aperto dal Sindaco Avv. Lucio Greco che ha rimarcato la valenza socio-economica del tema dei grani in un tempo in cui il dictat è quello di cercare nuove strade per la promozione dello sviluppo del territorio; l’assessore allo Sport, Turismo e Sviluppo Economico Terenziano Di Stefano, Il presidente dall’associazione “Gli Amici ci Antifemo ed Entimo” Franco Città.
La biologa nutrizionista Danila Sciagura ha spiegato le proprietà nutritive dei grani antichi rispetto a quelli attuali
Queste le caratteristiche del grano Antico Siciliano
- Non ha subito alterazioni nel tempo
- È meno raffinato, quindi conserva le qualità nutrizionali
- Ha meno glutine
- Sviluppa meno sensibilità, non dà origine ad intolleranze
- È più buono e pregiato
- Ha odori e sapori molto diversi da quelli attuali
- Ha filiera corta. Si passa direttamente dal produttore al consumatore
- Da un valore aggiunto al nostro territorio. Conserva la biodiversità.
Il produttore di grani antichi Emilio Giudice ha spiegato l’importanza della coniugazione fra l’alimento e l’ambiente, il laureando in agricoltura UNICT Alessandro Fasciana che ha dato spazio al tema degli effetti dell’uso dei grani antichi sulla salute seguendo l’onda dei suoi studi nell’ambito del Dipartimento di Agricoltura.
Alimentazione ed Ambiente diretto dal docente Paolo Guarnaccia. Il tutto si è svolto con la moderazione di Tonino Collura, Dirigente Sviluppo Economico Comune di Gela.
Dopo il Focus l’inaugurazione della Sagra con i suoi angoli tipici,
gli stand per la degustazione ed il concerto.
Le antiche varietà di grano sono queste: Senatore Cappelli, Gentil Rosso, Timilia, saragolle e altre ancora…
Si definiscono “grani antichi” tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento. Infatti le varietà oggi più diffuse (le prime cinque sono Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo e Creso) sono tutte nate negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare che ha bisogno di farine forti, dall’alto indice di glutine, che possano essere lavorate velocemente e ad alte temperature per accorciare i processi produttivi.
Fin da quando l’uomo coltiva la terra, ha sempre cercato un miglioramento genetico del grano (come di tutte le specie coltivate). In una maniera semplicissima: selezionando le migliori sementi dell’annata per seminarle l’anno successivo. Con quali criteri li selezionava? Anche in questo caso è semplice: produttività, sapore.
Quando le tecniche di produzione si sono industrializzate i criteri sono cambiati. Servivano grani non solo produttivi, ma che potessero essere lavorati ad alte temperature accorciando i tempi di lavorazione. Le linee guida sono diventate:
1. resistenza alle lavorazioni industriali,
2. produttività.
Il sapore è praticamente scomparso dai criteri di selezione perché, con l’affermazione sempre più prepotente delle farine molto raffinate, le differenze di sapori e profumi tra le diverse varietà sono praticamente scomparse.
Rispetto ai grani antichi, infatti, i grani moderni presentano in primo luogo un indice di glutine molto più alto e danno vita a impasti più elastici e resistenti agli shock termici. Così, ad esempio, è diventato possibile ridurre i tempi di essiccazione della pasta da oltre 24 ore a 2-3 ore alzando la temperatura di essiccazione dai 30-40°C delle antiche lavorazioni ai 120 e oltre di oggi. Con il grano antico Senatore Cappelli sarebbe impossibile produrre una pasta industriale: si spaccherebbe troppo facilmente per via della minore presenza di glutine.
Si può dire in un certo senso che i grani moderni sono nati con la creazione del grano Creso, che ancora oggi è la quinta varietà di grano più diffusa al mondo ed è alla base di molte delle più diffuse, tra cui l’Arcangelo. È considerato un fiore all’occhiello della ricerca italiana, utilizzato nei programmi di miglioramento genetico di Usa, Canada, Australia, Argentina e Cina e nei più importanti centri di ricerca internazionale. È stato ottenuto da un gruppo di genetisti del CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare) al Centro Ricerche Casaccia, in una ex fattoria sul lago di Bracciano con una tecnica molto particolare.
In un campo di grano di forma circolare, circondato da uno spesso muro di cemento era stata posta una sorgente di cobalto radioattivo. Dopo essere state esposte alla sorgente radioattiva, le spighe subivano una mutazione genetica imprevedibile: la maggior parte moriva, alcune restavano deformi, ma occasionalmente poteva capitare che qualcuna migliorasse. In particolare, una spiga di Senatore Cappelli ha subito una mutazione che l’ha resa nana, caratteristica importantissima perché evita il cosiddetto allettamento (la tendenza delle spighe a piegarsi sotto l’azione degli agenti atmosferici). Ed ecco perché i grani antichi sono a spiga alta mentre quelli moderni sono a spiga bassa.
Da questa spiga nana (chiamata Cp B144) incrociata con una varietà messicana (Cymmit) è nato il grano Creso, un grano duro molto proteico e facile da lavorare anche ad altissime temperature. Ora potete capire perché tutto quello che sta prima di queste tecniche viene definito grano o cereale antico. Ora possiamo fare una veloce panoramica dei grani antichi.
Il primo grano da nominare è senza dubbio il farro monococco, primo cereale coltivato dall’uomo. Tecnicamente, infatti, il farro è una varietà di grano a tutti gli effetti e per questo è chiamato talvolta anche grano monococco. Ha un chicco molto piccolo ed è poco produttivo, per questo è stato presto abbandonato. Viene riscoperto oggi per le sue qualità nutrizionali superiori agli altri cereali.
A sostituire il monococco è stato il farro dicocco, che è stato la base dell’alimentazione dei soldati romani nella fase di espansione dell’Impero, tanto che la parola farina deriva proprio da farro. A sua volta è stato sostituito dal grano tenero, che cresce già privo della glumella che avvolge il chicco quindi permette di saltare un passaggio di produzione.
Forse la varietà di grano più antica di cui abbiamo traccia, citata perfino nella Genesi, è il cosiddetto Grano del Miracolo, dalla tipica (e unica) forma a grappolo, ormai molto raro può crescere spontaneamente in terreni particolarmente fertili e adatti. A noi è capitato, in un campo sul quale avevamo seminato otto grani antichi per produrre la Farina Luce, che infatti è una farina di 9 grani antichi: gli otto seminati più il Grano del Miracolo.
